El Sabor de la Tradición: El Sancocho Canario Protagoniza el Viernes Santo en las Islas
El cherne, el gofio, el mojo y la batata son parte de un plato que le mantendrá unido al recuerdo y la canareidad
Como cada Viernes Santo, el aroma del sancocho canario vuelve a impregnar hogares y calles de las islas, en una de las tradiciones culinarias más arraigadas del archipiélago. Esta receta emblemática, que combina pescado salado, papas, batata y mojo, se convierte en el centro de las mesas familiares en esta jornada de recogimiento y costumbre.
Más allá de su delicioso sabor, el sancocho representa una conexión directa con la identidad canaria y la historia de su gente. Antiguamente, en tiempos de escasez, el pescado salado era uno de los alimentos más accesibles, y su preparación durante la Semana Santa se consolidó como una forma de respetar las restricciones religiosas sin renunciar a la buena mesa.
Uno de los ingredientes estrella del sancocho es el cherne salado, un pescado firme y sabroso que da carácter al plato. Conseguir un buen cherne es casi un arte, a lo largo de todo el archipiélago encontramos mercados tradicionales como el de Vegueta en Las Palmas de Gran Canaria, el Mercado de Nuestra Señora de África en Santa Cruz de Tenerife o el de La Recova en La Laguna.
En Fuerteventura hay que encontrar pescaderías de confianza con encargos “de toda la vida”, para encontrar el pescado adecuado.
"El secreto está en preguntar por el corte grueso y asegurarse de que esté bien conservado, sin manchas oscuras y con olor limpio", comenta un pescadero con más de 30 años de experiencia. "Y desalarlo con paciencia, cambiando el agua varias veces", añade.
Otro ingrediente que no puede faltar es la batata, que aporta dulzor y suaviza el contraste del plato. En muchas casas canarias se busca específicamente la batata de Lanzarote, conocida por su textura densa y sabor intenso, cultivada en tierras volcánicas que le aportan un carácter único. Esta variedad se ha convertido en un tesoro gastronómico, muy valorado en las recetas tradicionales.
Acompañando al plato, el gofio amasado hace su aparición imprescindible. Hecho con gofio de millo o trigo, agua, un chorrito de caldo del propio sancocho, aceite de oliva e incluso algo de cebolla o plátano machacado, es el elemento que une todo el conjunto con la contundencia y la humildad del alimento ancestral de los canarios.
Y para coronar el festín, nada como un buen mojo de cilantro, fresco y aromático, que realza el sabor del pescado y las papas con ese característico punto entre cítrico y herbáceo. Aunque cada familia guarda su fórmula, el mojo verde a base de cilantro, ajo, vinagre, aceite y comino es casi obligatorio en esta fecha tan señalada.
"El sancocho del Viernes Santo no es solo comida, es tradición, es familia, es memoria", afirma una vecina de Gáldar, mientras prepara con esmero la cazuela que compartirá con hijos y nietos. En municipios como La Oliva, Antigua o Puerto del Rosario, no son pocas las familias que mantienen viva la receta heredada de abuelas y bisabuelas, cada una con su toque particular.
En algunos rincones de las islas se celebran incluso encuentros comunitarios o ferias gastronómicas donde el sancocho se sirve acompañado de música folclórica, dulces típicos como el bienmesabe o la leche asada, y por supuesto, el inseparable mojo —verde o rojo, según el gusto del cocinero.
Aunque los tiempos cambian y los menús se modernizan, el sancocho mantiene su lugar privilegiado en el corazón de la Semana Santa canaria. Porque en Canarias, el Viernes Santo no solo se reza: también se cocina, se recuerda y, sobre todo, se comparte.
